La levadura fresca es la forma más fácil de elaborar una cerveza de excelente calidad asegurando una fermentación óptima y minimizando los riesgos de contaminación o sabores extraños.
¿Qué cuidados debo de tener con el tubo de levadura fresca?
Manténgalo siempre en refrigeración hasta el momento de usarse. No se congele para evitar matar a las células, ni se abra antes de usarse para evitar contaminación por bacterias.
¿Cómo usar la levadura fresca?
Lea la información escrita en la siguiente página: ¿Cómo usar la levadura fresca? Manténgalo siempre en refrigeración hasta el momento de usarse. No se congele para evitar matar a las células, ni se abra antes de usarse para evitar contaminación por bacterias.
¿Puedo abrir el tubo antes de usarse?
No, el tubo debe de permanecer cerrado y en refrigeración hasta que se esté listo para utilizarse. El abrir el tubo antes de tiempo lo expone innecesariamente a bacterias ambientales que aumentan el riesgo de contaminación. Aunque periódicamente se debe liberar el bióxido de carbono acumulado como se describe en la página: ¿Cómo usar la levadura fresca?
¿Cómo se deben de guardar la levadura fresca?
Los recipientes de levadura fresca se debe de mantener en refrigeración constante en un refrigerador convencional a 4 grados centígrados o en hielo. NUNCA se deben de congelar los tubos de levadura fresca, pues esto produce que las células revienten y mueran, de forma que no podrán fermentar el mosto.
¿Tengo que hacer un precultivo?
No es necesario hacer un precultivo o “starter”. Aparte, de conferir un sabor superior a la cerveza, el sentido de utilizar levadura fresca es evitar el riesgo de contaminación. Frecuentemente, al hacer un precultivo no se siguen procedimientos estériles y no sólo se propaga la levadura, sino también bacterias que se reproducen mucho más rápido que las levaduras y pueden terminar infectando la cerveza que se elabore. Si se requiere un mayor número de células porque se tiene un mosto de alta densidad o se usan temperaturas bajas de fermentación se recomienda utilizar otro tubo de levadura fresca, en vez de arriesgarse a tener una contaminación al realizar un precultivo.
¿Cuánto tardará en empezar a fermentar?
La fermentación debe inicial antes de 24 horas de que el mosto fue inoculado y se deben observar burbujas de CO2. El tiempo de fermentación total depende de muchos factores y lo que se debe de hacer son mediciones constantes de la densidad del mosto para monitorear el progreso de la fermentación.
Tengo un tubo que ya pasó la fecha de expiración, ¿aún lo puedo utilizar?
No, si una preparación ya expiró el número de células viables será incapaz de fermentar tu mosto de una forma normal.
Tengo un tubo que está a punto de pasar la fecha de expiración, ¿aún lo puedo utilizar?
Sí, pero toma en cuenta que por cada mes, desde la fecha de producción, un 10 a 15% de las células muere, por lo cual ponemos una fecha de expiración de cuatro meses a partir de la fecha de producción (un tubo elaborado en septiembre, expirará en diciembre). Aunque expire en diciembre, las levaduras no se comportarán igual en diciembre que lo hubieran hecho en septiembre u octubre. Lo mejor es sólo adquirir un tubo cuando se está seguro que se utilizará pronto, de forma que la levadura esté lo más fresca posible. Si utilizas un tubo cercano a la fecha de caducidad, lo mejor es disminuir el volumen de mosto a fermentar un 10% por cada mes que haya pasado de la fecha de producción del tubo de levadura; es decir, si en diciembre usas un tubo producido en septiembre, reduce el volumen del mosto en un 30%, de 20 lts a 14lts para observar una fermentación similar a la que habrías observado con el tubo fresco.
Mi fermentación no arranca, ¿qué puedo hacer?
Lo primero es asegurarse que la densidad del mosto no ha cambiado desde que añadiste la levadura. Para esto debes de comparar la densidad actual del mosto con el valor de densidad inicial que obtuviste antes de añadir la levadura. Es normal que la densidad no disminuya mucho en las primeras 24 hrs. Sin embargo, una vez arrancada la fermentación, la densidad debe disminuir entre 4 y 8 puntos por día; si empezaste en una densidad de 1.050, al otro día debes de tener una densidad entre 1.046 y 1.042. Si no ves burbujeo en tu air-lock, asegúrate que no tienes fugas de bióxido de carbono que den la apariencia de que la fermentación no ha iniciado. Si no hay burbujeo y la densidad del mosto no ha dismininuido después de 24 horas, tienes un problema de fermentación que debes de resolver lo más pronto posible para evitar contaminaciones. Consulta las siguientes preguntas para determinar cuál es tu problema y qué debes de hacer.
¿Cuáles son los problemas de fermentación más comunes?
El 90% de los problemas de fermentación entran en alguno de los siguientes tres rubros: 1) Problemas con la calidad de la levadura, 2) Problemas con la cantidad de levadura y 3) Problemas con la temperatura de fermentación. Existen otras causas poco comunes, como problemas con el agua, la maceración o contaminaciones, que explican el 10% restante de los problemas de fermentación.
Problemas de fermentación 1: Calidad de la levadura
Si la fermentación no ha arrancado después de 24 horas, se puede deber a que la levadura que se agregó no estaba viable. Para tener una fermentación saludable, la mayoría de las levaduras que se agreguen deben de estar vivas (viabilidad) y tener un metabolismo activo (vitalidad). Si la viabildad del cultivo es menor al 80% se empezarán a ver problemas con la velocidad de la fermentación. Para evitar estos problemas, se deben de utilizar los cultivos de levadura lo más fresco posibles y asegurarse que esos cultivos de levadura se mantuvieron en condiciones de refrigeración adecuadas todo el tiempo.
Problemas de fermentación 2: Cantidad de levadura
Si la fermentación no ha arrancado después de 24 horas, se puede deber a que la cantidad de levadura que se agregó no estaba en proporción a la cantidad de azúcar a fermentar. Nuestros cultivos están estandarizados para una densidad inicial de 1.050, si tu mosto tiene una densidad superior a este valor debes de agregar mayor cantidad levadura y solicitarnos las cantidades adecuadas para asegurarse una sana fermentación.
Problemas de fermentación 3: Temperatura de fermentación
Cada cepa de levadura funciona dentro de un rango óptimo de temperatura. Si la temperatura es muy baja, la fermentación no iniciará; si la temperatura es muy alta, se producirán compuestos que cambiarán el sabor de la bebida a fermentar. Tener fluctuaciones de temperatura durante el proceso de fermentación, no sólo afecta a la reproducibilidad de los resultados, sino que la actividad de la levadura se detendrá y la fermentación no avanzará. Para tener un producto consistente y evitar problemas de fermentación, el productor debe de controlar la temperatura de fermentación.
Problemas de fermentación 4: Otros problemas de fermentación
Existen otros problemas de fermentación que se presentan esporádicamente y se pueden agrupar en un cuarto grupo. Estos problemas se deben a problemas con el agua en que presenta un pH bajo, problemas de maceración en que no se liberaron azúcares sencillos o problemas de contaminación en que el pH es también muy bajo. Para chechar problemas de maceración se puede hacer un ensayo de fermentación forzada para entender que cantidad de azúcares sencillos están disponibles para que la levadura los utilice. Para detectar problemas de pH, se debe medir el pH del mosto a fermentar para asegurarse que el mosto no tenga una acidez menor a 4 donde la fermentación por la levadura se detenga. Estos problemas de acidez son frecuentes en la elaboración de hidromiel. Otro rubro de problemas en la fermentación es la falta de oxigenación a niveles adecuados de alrededor de 8-10 ppm de oxígeno disuelto: la falta de oxigenación no es un problema serio cuando se elaboran volúmenes pequeños a nivel casero, pero sí lo es en cervecerías grandes en que los volúmenes de fermentación son de cientos o miles de litros. A densidad iniciales de mosto elevadas, la cantidad de oxígeno disuelto debe de ser entre 15 a 20 ppm.
¿Debo agregar nutrientes a mi fermentador?
Las levaduras necesitas nutrientes, minerales y vitaminas para crecer sanamente. El mosto contiene la mayoría de estos nutritentes para permitir una fermentación saludable. Si tu cultivo de levaduras está fresco y sano no es necesario agregar nutrientes. Es más, si tu cultivo de levaduras no está fresco, ni sano, ninguna cantidad de nutrientes va a permitirte fermentar un mosto con ese cultivo de levaduras. Creemos que se debe poner especial énfasis en fermentar un mosto con la cantidad y calidad de levadura necesaria a la temperatura adecuada, en vez de creer que la adicción de nutrientes resolverá mágicamente un problema de fermentación. Menos del 10% de los problemas de fermentación se deben a la ausencia de algún nutriente esencial que falte en el mosto y que sea necesario agregar.
¿Cuántas células hay en cada vial?
Para calcular el número de células necesarias para fermentar un mosto seguimos la siguiente regla: un millón de células por mililitro de mosto por cada grado Plato que tenga el mosto. Nuestros tubos para elaborar 20 lts están estandarizados para una densidad máxima de 1.050. Si se tienen densidades entre 1.055 y 1.085, debe de añadir dos tubos por cada 20 lts; si se tienen densidades mayores a 1.090, debe añadir tres tubos. Las preparaciones de 1 y 15 BBLs están contienen la cantidad de células necesarias según la densidad especificada por cada cervecería.
¿Puedo reusar la levadura líquida?
Sí. De hecho, una de las ventajas de la levadura líquida es que se ha observado que mantiene sus cualidades por más generaciones que la levadura seca. Este hecho hace que a la larga la levadura líquida, no sólo confiera mejores aromas y sabores a la cerveza, sino que resulte más barata, pues su costo se puede amortizar al poderla reusar hasta tres o cuatro veces si se tiene cuidado de evitar infecciones.
¿Por qué la levadura fresca es más cara que la levadura seca?
Esto es un mito. Por ejemplo, nuestras cepas San Benito y San Basilio tienen el mismo precio que los sobres de levadura seca. Incluso para otras cepas, si se considera la mayor capacidad de reuso, la levadura fresca resulta más barata que la levadura seca. La razón por la cual una dosis de levadura fresca es más cara que una dosis de levadura seca es porque la vida de anaquel de la levadura líquida es más corta, de unos dos o tres meses en refrigeración constante, a diferencia de la levadura seca que es de dos o tres años. Es como cualquier otro producto fresco, al ofrecerte un producto más fresco, el comerciante tiene cuidados y asume pérdidas que no se producen cuando se deshidrata el producto para alargar su vida de anaquel.
¿Cuántas veces puedo reusar la levadura?
Reusar la levadura es completamente posible y, de hecho, es una de las ventajas de la levadura fresca. El número de veces que la levadura puede reusarse varía dependiendo de varios factores, pero normalmente se puede reusar una levadura entre 3 y 5 veces, antes de adquirir nueva levadura. El principal factor a cuidar al reusar la levadura es extremar las medidas de higiene de una cervecería, pues el reuso de la levadura conlleva riesgos de contaminación; siempre se deben de usar contenedores estériles para cosecharla y se deben de extremar las medidas de sanitización para evitar contaminaciones. Otros factores que limitan el reuso de la levadura es el estrés de la levadura que conduce a mutaciones que cambian el perfil de la cerveza. Así que densidades iniciales altas, temperaturas de fermentación altas, presiones altas en el fermentador y tiempos de refrigeración largos tienden a disminuir la viabilidad de la levadura cosechada.
¿Cómo sé qué levadura usar?
Hay varios factores a tomar en cuenta cuando se elige una de las más de 50 cepas ofrecidas por Monjecitos. Visita nuestra página para aprender las diferencias entre estas cepas: ¿Cómo seleccionar una cepa de levadura?