Los maestros cerveceros coinciden en que la levadura es el ingrediente que más influye en el sabor final de la cerveza. Con esto en mente, el cervecero debe cuidadosamente decidir qué levadura utilizará para la elaboración de la cerveza que desea hacer. En Monjecitos, proveemos al cervecero con la información necesaria para tomar una mejor decisión.
En Monjecitos contamos con docenas de cepas de levadura para elaborar cualquier estilo de cerveza. Al tener acceso a todas estas cepas, las posibilidades para elaborar cervezas son enormes y nuestro deseo es potenciar la creatividad del cervecero. De hecho, creemos firmemente que es indispensable experimentar con varias cepas para poder concluir cuál es la mejor levadura a utilizar para una determinada cerveza. El cervecero se sorprenderá al constatar que, usando el mismo mosto, distintas cepas de levadura elaboran cervezas con un perfil de sabores y aromas completamente distintos. El cervecero que se familiarice con las características que distinguen una cepa de otra mejorará notablemente su capacidad de elaborar una mejor cerveza.
¿Cómo seleccionar una cepa?
Las diferencias y similitudes entre las distintas cepas usadas para elaborar cervezas se deben a diferencias genéticas entre las cepas que resultan en propiedades metabólicas que determinan los distintos perfiles de sabores y aromas que resulta en cervezas completamente distintas. Las características de las distintas levaduras hacen que las cervezas se agrupen en seis grandes grupos de cerveza: lagers, ales, de trigo, belgas, lámbicas y mixtas. La principal diferencia entre estos grupos es la menor o mayor presencia de moléculas que modifican el aroma y sabor de la cerveza.
Sugerimos dos maneras de elegir una cepa de levadura, una tradicional y otra innovadora:
Elección tradicional de cepas
Esta es la forma más sencilla y directa de elegir una cepa. Si quieres meter tu cerveza a un concurso debes de seguir esta forma de elección, pues resultará en una cerveza más cercana a lo esperado por el jurado. Una vez que se decide qué estilo de cerveza se desea elaborar, se elige una levadura que fue aislada de una cerveza de ese estilo. En las páginas de Monjecitos recomendamos cepas para cada estilo de cerveza. Para algunos estilos sugerimos una única cepa e indicamos ejemplos comerciales que se pudieran imitar con esa cepa. Sin embargo, para otros estilos indicamos varias cepas que pudieran ser utilizadas para un sólo estilo de cerveza. Cuando sugerimos varias cepas para un estilo de cerveza, el cervecero tiene la oportunidad de apreciar usando un mismo mosto diferencias sutiles, o no tan sutiles, en los perfiles de aromas y sabores que ofrece cada cepa.
Elección innovadora de cepas
En Monjecitos creemos firmemente que el cervecero no tiene porque encasillarse en una elección rígida del tipo de levadura a usar en la elaboración de su cerveza. Creemos que el universo de posibles cervezas apenas se ha explorado y sin duda existen extraordinarias cervezas aún por descubrir. Nuestro objetivo es apoyar al cervecero en esta emocionante búsqueda.
Para simplificar la gran complejidad genética y metabólica de las distintas cepas de levaduras, hemos clasificado nuestras cepas usando sólo dos de sus características: la capacidad de atenuar azúcares y la intensidad de sabores y aromas que aportan a la cerveza. Estas características nos permiten acomodar nuestras cepas en una tabla práctica que promueve la creatividad del cervecero y facilita la elección de las cepas para elaborar el estilo de cerveza con el perfil de sabores y aromas que se desean.
¿Cómo debe el cervecero utilizar la tabla de levaduras?
A grandes rasgos, si uno desea una cerveza dulce elegirá una cepa de la parte superior de la tabla, si uno desea una cerveza seca elegirá una cepa de la parte inferior de la tabla, si uno desea una cerveza limpia elegirá una cepa de la parte izquierda de la tabla y si uno desea una cerveza aromática elegirá una cepa de la parte derecha de la tabla. De esta forma, el cervecero podrá elegir la cepa adecuada para diseñar cervezas dulces y limpias, o secas y limpias, o dulces y aromáticas, o secas y aromáticas.
Parámetros de fermentación
Para guiar al cervecero en su elección, describimos 5 parámetros para cada una de las cepas que distribuimos: la atenuación, la cantidad de sabores y aromas, la temperatura óptima de fermentación, la tolerancia etílica y la floculación.
Es muy importante que el cervecero se familiarice con el significado de cada uno de estos parámetros porque todos afectan a las propiedades de la cerveza. Estas propiedades se combinan de una forma compleja para determinar la mezcla de sabores y aromas que resultan en una cerveza de gran calidad.
ATENUACIÓN
La atenuación es la capacidad de una cepa de levadura en convertir los azúcares del mosto en alcohol. El cervecero debe poner atención a este parámetro pues si desea hacer una cerveza dulce es mejor usar una cepa cuya atenuación es baja; en cambio, si desea hacer una cerveza seca debe usar una cepa con una alta capacidad de atenuación. La atenuación nunca es 100% por distintas razones como: la ausencia de enzimas para convertir ciertos azúcares en alcohol o el aumento en inhibición de la fermentación por la acumulación de alcohol. Este parámetro se expresa como el porcentaje de azúcar total del mosto que puede convertirse en alcohol.
AROMAS Y SABORES AFRUTADOS Y ESPECIADOS
Decidimos clasificar los compuestos producidos por las levaduras que afectan la percepción olfativa y gustativa en dos parámetros: compuestos afrutados y compuestos especiados. Esta complejidad la ordenamos en dos escales separadas que van de 0 a 5. Si el cervecero desea una cerveza limpia en que la levadura no contribuya mayormente al sabor final de la cerveza elegirá una cepa con valores bajos de 0 ó 1; si en cambio, desea una cerveza en que la levadura aporte gran parte del sabor final de la cerveza se usará una cepa con valores altos de 4 ó 5. Este parámetro mide la capacidad de una cepa de levadura en sintetizar algunas de las hasta 200 moléculas orgánicas (principalmente ésteres y fenilos) que dan aromas y sabores tan diversos a la cerveza. El número asignado es una simplificación de la gran diversidad de moléculas que las levaduras pueden sintetizar. A menor número (0, 1, 2), menor complejidad de aromas y sabores que el consumidor apreciará; a mayor número (3, 4, 5), mayor complejidad de aromas y sabores que el consumidor percibirá. Es importante señalar que aunque las cepas tengan el mismo número, el perfil de sabor y aroma que estas cepas producen es distinto, pues los compuestos secundarios que producen no son los mismos.
Por su contribución al sabor y aroma final de la cerveza clasificamos nuestras cepas como:
0 – nula
1 – muy baja
2 – baja
3 – media
4 – alta
5 – muy alta
TEMPERATURA
La temperatura de fermentación es el factor más importante que un cervecero experto puede modificar para producir cambios en el sabor de la cerveza. La consistencia en el control de la temperatura durante toda la fermentación es crucial para producir un producto de la más alta calidad. La temperatura que indicamos para cada cepa es nuestra sugerencia de qué valor usar para obtener un mejor sabor del producto final. Sin embargo, este valor se puede modificar. Particularmente para cepas con una contribución alta de sabor y aroma (3 y 4), pequeñas variaciones de 2 a 4oC arriba o abajo de la temperatura sugerida resulta en perfiles de sabor y aroma distintos.
TOLERANCIA ETÍLICA
Este valor es la concentración de etanol en el mosto a la cual la levadura empieza a morir. El cervecero debe de saber que es imposible producir una cerveza con mayor contenido alcohólico que el porcentaje de alcohol tolerado por cada cepa.
FLOCULACIÓN
Este parámetro va de 0 a 5. Este parámetro mide la capacidad de una cepa de levadura de fusionarse unas con otras y flotar en la superficie del mosto. Si se desea una cerveza con sabor a levadura se debe elegir una cepa con bajos valores de floculación: el ejemplo típico son las cervezas de trigo en que la misma levadura contribuye importantemente al sabor de la cerveza final en la que se puede observa turbidez por la presencia de levadura suspendida. Las cepas para cervezas lager es una especie distinta de levadura que tiene una floculación también baja, pero a diferencia de las cervezas de trigo, tiende a sedimentarse y no permanecer en solución. Las cepas para cervezas lager típicamente tienen floculación más alta y tienden a flotar.
0 – nula
1 – muy baja
2 – baja
3 – media
4 – alta
5 – muy alta
Nuestra intención es dar una descripción lo más detallada posible de nuestras cepas. Idealmente, también incluiríamos perfiles cromatográficos de los compuestos producidos por cada cepa. Desafortunadamente, aún no hemos hecho el trabajo necesario para poder incluirla. De hecho, no existe una compañía de levaduras en el mundo que lo haga, aunque creemos que esta información debería de ser incluida porque sería de enorme ayuda al cervecero. Nuestra intención es, algún día, llegar a incluir información más cuantitativa sobre las diferencias metabólicas entre las distintas cepas.